La característica más importante del Azúcar de Mascabo es su proceso, ya que no es sometido a ningún tipo de refinamiento ni proceso químico. Su único ingrediente es el jugo de caña de azúcar. Para fabricarlo se filtra este jugo y de deja evaporar hasta el punto en que se solidifique dando forma a bloques que después son molidos. Una película de melaza envuelve cada cristal y esta es la responsable de su sabor.